|
|
после черной икры и
осетрины астраханцев потянуло на
лягушек
Едят
французы лягушек. И не только они. Их ели
и едят практически во всех странах
Западной Европы, особенно франко-итальяноязычных,
где исповедуют католицизм. Там озерная
лягушка используется в пищу человеком
уже сотни лет. Вылавливают ее как из
естественных популяций, так и из
специальных лягушечьих ферм, особенно в
последнее время, когда численность
этого вида в естественных популяциях
Европы резко сократилась. Пришло время
отведать лягушечьих лап и астраханцам.
Чего
греха таить – половина астраханцев,
побывавших в студенческих стройотрядах,
хоть раз да пробовали жаркое,
приготовленное из лягушачьих лапок.
Однако в быту у нас почему-то нет обычая
подавать лягушек на завтрак. Кто-то
высказал предположение о том, что в
России не едят лягушек потому, что
боятся - а вдруг она царевной окажется? На этот счет даже есть анекдот про Ивана
Царевича: “Подали ему во французском ресторане лягушку, лягушка упала, в
девицу-красавицу превратилась... Бил-бил
Иван Царевич девицу о пол, да так она
лягушкой и не стала…
В
России промысла озерной лягушки
практически не было, не было и традиции потребления лягушки в пищу, хотя в
небольшое количестве лягушечьи лапки
завозились из Франции в рестораны еще до
Октябрьской революции. В советские
времена было наоборот - с 50-х до 80-х годов
заготовкой озерной лягушки на Дунае, в
дельте Волги и других местах её
обитания занимался “Центросоюз”.
Лягушку в целом виде, живую транспортировали в большегрузных
машинах-холодильниках при температуре
4-50С в Италию, Францию и другие страны, но с
распадом Советского Союза этот промысел
прекратился. Впервые
в России этот промысел был возобновлен
лишь в прошлом году астраханской фирмой
“Армада”. Ею были разработаны
технические условия для выращивания в
условиях резко континентального
климата пищевой породы лягушек Rana ridibunda
и производства лягушечьих лапок. С
октября 2000 года производимые фирмой лягушечьи лапки появились в некоторых
магазинах и во всех крупнейших
ресторанах нашего города, планируются
их поставки в Москву, Волгоград и даже в
Чикаго (США).
Что
она ест?
Озерная
лягушка (латинское название Rana ridibunda)
- наиболее массовый вид земноводных в
водоемах дельты Волги. Водится она в
основных рукавах, протоках, ериках,
старицах, каналах и озерах-ильменях, а
также в рыбоводных прудах рыбопитомников и товарных рыбных
хозяйств. По оценочным данным (В.В.Пирогов),
биомасса этой лягушки в дельте Волги
достигает сотен тысяч тонн (это десятки
и сотни миллионов штук). Ареал озерной
лягушки занимает все водоемы зоны
умеренного климата, включая западную
Европу и европейскую часть России (кроме
Волги, это Дунай, Днепр и другие реки).
Эта
Rana ridibunda
вовсе не так проста, как кажется на
первый взгляд. Мы все грешим на браконьеров, что у нас в реке рыбы нет.
Так вот, не меньший (если не больший)
ущерб нашим рыбным запасам наносит
именно это зеленое создание. Помимо
крупных насекомых и личинок лягушек-головастиков
(она к тому же еще и каннибал!), взрослая лягушка любит питаться молодью рыб. Где-то
с начала апреля - конца мая, то есть примерно через месяц после выхода
молоди из икры, и в течение всего
полойного периода с каждого гектара
полоев в дельте Волги одна озерная
лягушка в среднем истребляет 100-110 тыс.
штук молоди воблы, леща, сазана,
красноперки и других видов рыб. Еще
больший ущерб озерная лягушка наносит
личинкам и молоди рыб (карп, растительноядные и другие) в прудовых
хозяйствах. Опыты показали, что там, где
велась интенсивная борьба с озерной
лягушкой, поэтому и ценится больше
рыбная продуктивность выростных прудов
увеличилась в несколько раз. Поэтому
сейчас отлов лягушек рассматривается
как мелиоративная задача, призванная повысить выживаемость молоди всех видов
промысловых рыб. Впрочем, отлавливать ее
намереваются лишь в прудовых хозяйствах
по договорам с их собственниками, дабы
не нарушать экологическое равновесие в
естественных водоемах. Пока россиянам
хватит и тех земноводных, что водятся в
прудах.
…
и как едят ее?
Ходовое
выражение “лягушечьи лапки” в более
точном переводе с французского означает
“лягушечьи окорочка”. Они и идут в пищу.
Мясо лягушки является деликатесным продуктом - оно белое, по вкусу несколько
напоминает мясо курицы, но более
нежное и сладкое, поэтому и ценится
больше. Существует мнение, что оно
обладает и стимулирующими качествами.
Считается даже, что мясо лягушки
сравнимо по питательной ценности с
мясом мидий и устриц. Кроме
того, из кожи лягушек получают лекарственные
препараты, а тушка без лапок идет на
приготовление кормовых продуктов и
используется в свиноводстве,
птицеводстве и других хозяйствах. Сколько
надо лягушек одному человеку на обед?
Французы съедают от полдюжины до дюжины,
а сколько осилите вы, смотрите сами.
Французы объясняли нам не раз, что едят всяких лягушек, кроме жаб.
Рецептов
приготовления лягушечьих лапок
довольно много. Вот некоторые из них: лягушечьи окорочка в чесночном соусе;
лягушечьи окорочка с горчицей;
лягушечьи окорочка по провансальски и т.д.
и т.п.
А
вот самый простой из них, который так и
называется “Лягушечьи лапки”:2
дюжины лягушечьих окорочков, 2 луковицы
лука-шалот, 60 г масла, 250 г сметаны, мука,
лук, соль, перец. Тщательно
промыть лягушечьи окорочка в струе воды.
Обсушить полотняной салфеткой. Слегка
присыпать мукой. Очистить лук-шалот,
нарезать. Слегка спассеровать на сковородке с половиной масла.Через
5 минут положить лягушечьи окорочка.
Пусть они прожарятся с одной стороны. Добавить масла, перевернуть окорочка,
чтобы они прожарились с другой стороны (3
минуты). Посолить, поперчить. Положить
сметану. Жарить еще 2-3 минуты. Добавить приправы по вкусу, выложить в подогретое
блюдо, присыпать очищенным, нарезанным луком и подавать на стол. Приятного
аппетита!
Р.S.
Вкусовые качества этого деликатеса были
проверены нами на практике 23 февраля на
праздновании Дня защитника Отечества.
Вся редакция “КК” пробовала лягушечьи лапки, приготовленные на сливочном
масле с чесноком. Новое блюдо получило
много лестных оценок.
Сергей
Богров.
Астрахань
Газета
«Комсомолец
Каспия», №18, 2.03.01.
Факс
22-48-38, E-mail: komsomol@astranet.ru
Если
вы страстно желает иметь ребенка,
потребляйте шоколад с лягушкой,
советуют в Перу
МЕХИКО. /Корр. РИА "Новости" Олег
Бондаренко/. Тем, что для
европейских гурманов лягушачьи лапки
считаются изысканным
лакомством, вряд ли кого-либо можно
сегодня удивить. Однако в
Перу, где индейцы издавна употребляют
лягушатину в пищу, сделан
в ее приготовлении значительный шаг
вперед, сообщило радио Лимы.
Лягушачье мясо стали добавлять в
печенье и даже в ...шоколад.
Правда, сначала тушки очищают от
внутренностей, тщательно
просушивают и размельчают в порошок,
который затем и пускают в
ход. Спрос на столь необычные сладости
быстро растет, так как
перуанцев уверили, что речь идет о
надежном средстве для
достижения желанного зачатия, а также
для успешного лечения
анемии.
Охотники
за деликатесами
Если
перефразировать юмористов, лягушки - это
не только занудное кваканье (между
прочим, древние греки наслаждались
лягушачьими трелями так же, как мы
песнями Аллы Пугачевой), но и 50, а то и 200
граммов ценного мяса, содержащегося в
лягушачьих лапках...
По образованию Александр Неврединов
инженер-ихтиолог. То есть профессия его
непосредственно связана с нынешним
занятием, так как ихтиолог изучает не
только рыб, но и все, что может водиться в
воде (на профессиональном языке это
называется аквакультурой).
Нынешнее занятие Александра, точнее
фирмы "Армада", которой он
руководит, - лягушки. Фирма новая (недавно
она отметила первую свою годовщину) и
пока небольшая, состоящая всего из
восьми сотрудников, зато это
единственное в России (и на просторах
СНГ) предприятие, занимающееся
производством лягушачьего мяса.
- Лягушки - моя давнишняя любовь, -
рассказывает Александр. - Мы их еще
студентами на практике поедали. Очень
полезное, высокопитательное мясо,
повышающее потенцию и прочие функции.
Оно диетическое и без жира. Наши
астраханские лягушки лучше иностранных,
потому что в них меньше пестицидов,
тяжелых металлов.
Когда Александр еще учился в Институте
рыбного хозяйства, среди студентов был
распространен один "прикол", да в
общем-то не прикол даже, а целый
церемониал посвящения в ихтиологи.
Своеобразное "крещение".
Первокурсникам втихаря, в летнем лагере
в дельте Волги, готовили красивое и
вкусное блюдо из лягушек и, естественно,
испытуемым об этом не говорили. После
трапезы старшекурсники начинали
тихонько поквакивать... Потом смотрели
реакцию. Если студент, поняв, что именно
он съел, присоединялся к поквакиванию,
считалось - это "свой в доску",
настоящий ихтиолог. Если матерно
ругался или уходил в кусты выпускать
съеденное наружу - "не рыбак"...
Родился Александр в городе Львове, в
семье военного. Судьба забрасывала их
семью в разные концы страны, однако к
морю не приближала. Тем не менее в
Неврединове рано проснулась любовь к
водным обитателям; сказалось то, что
отец был заядлый рыболов. И Александр
решил поступать в Рыбный институт. Так
он и оказался в Астрахани. Женился, как
он говорит, "на коренной астраханке,
которая интерес к рыбе, икре имеет с
детства".
Между тем рыбы в Астрахани в последние 5
лет стало гораздо меньше. Дело в том, что
перестало действовать воспроизводство
рыб; сказывается и ужасающее по объемам
браконьерство и тот факт, что Каспий
ныне поделен между несколькими
государствами, так что любое из них
может в случае чего сослаться на
нечистоплотность другого.
Неврединов знает об этом не понаслышке,
так как после окончания института он
трудился в НИИ рыбного хозяйства, ходил
в экспедиции и изучал запасы рыб в
Каспийском море. В те времена еще
существовал Союз, и с контролем за
популяциями было очень строго. Теперь же
многие нерадивые рыбаки тралами "выгребают"
молодь рыб, и рыбы не успевают дорасти до
нерестового возраста. Это относится и к
осетровым: сейчас Астраханская область
официально добывает в год не больше 3
тонн черной икры. Браконьерская
статистика, естественно, сокрыта от
официальных глаз, но ясно, что "икорная
мафия" своего не упустит никогда и
будет "вытягивать" из Каспия все,
что там еще есть. Да что там икра, скоро
не станет знаменитой каспийской кильки!
Но вернемся к нашим лягушкам. В науке
Александр проработал чуть меньше
четырех лет, и настали знаменательные
времена, когда ученым стали платить
просто унизительные деньги. Надо было
что-то менять. Неврединов перешел на
заочное отделение аспирантуры и
устроился грузчиком в фирму типа "купи-продай".
Через 3 месяца он стал экспедитором,
через полгода - менеджером, а через год -
директором этой фирмы. Но душа у
молодого ученого, несмотря на успехи в
бизнесе (фирма имела приличный доход),
все равно ныла... Жалко было, что в загоне
оказалась не только ихтиология, но и
забыты были замечательные ученые, цвет
российской науки.
И Александр решил создать предприятие,
"продвигающее" на рынок достижения
отечественной науки. Лягушки - только
одно из направлений. С них начали потому,
что они буквально "просились" на
ресторанные столы. Но в плане есть еще
креветки и астраханская болотная
черепаха (по этим двум видам еще идет
научная работа, и в скором времени "Армада"
будет их производить).
Я вполне резонно, по моему мнению, задал
Неврединову "провокационный"
вопрос:
- Торговали бы себе - и беды не знали. Ведь
даже ребенку известно, что в нашей
стране производить что-то - только беду
на голову кликать...
- Раньше было, а сейчас нет, - насупился
Неврединов. - Я все пути развития
капитализма прошел вместе с нашей
страной. Сначала была выгодна розничная
торговля, потом оптовая... Но, по моему
мнению, сегодня самый лучший бизнес - это
наука. Это дает самую большую прибыль.
- Грубо говоря, вы хотите зарабатывать
деньги своими мозгами?
- Точнее, мозгами наших ученых...
В "Армаде" все сотрудники имеют
высшее образование, а некоторые и
научные звания. Заместителем директора
по науке работает профессор, академик
Николай Евгеньевич Сальников, светоч
российской ихтиологии. Интересно, что
если в фирме академик подчинен
Неврединову, то в аспирантуре он
является научным руководителем по теме:
"Получение биокормов из птичьего
помета" (не смейтесь: это очень
перспективное направление!).
В дельте Волги водится 3 вида лягушек. В
принципе в пищу пригодны все, но вид,
называемый Rana ridibunda, или лягушка озерная,
представляет наиболее крупных особей.
Метод культивирования лягушек - самый
что ни на есть естественный. Попросту
говоря, они растут сами, в условиях живой
природы.
Фирма заключила договор с одним из
колхозов в Икрянинском районе. Выбран
специальный ильмень (озеро), и, кроме
того, что в нем добываются лягушки,
ученые проводят комплексные
исследования, изучая все близлежащие
водоемы. Лягушка является вредителем
рыбного хозяйства, так как поедает много
мальков. Очень часто лягушки
отваживаются нападать даже на змей.
Отдельные виды Rana ridibunda достигают веса
700-800 граммов, а их длина (вместе с лапками)
может превышать 50 сантиметров.
В арендованном ильмене для лягушек
создается идеальная питательная база:
комары, мошки, жуки, икра, рыба. В
принципе эти рептилии могут есть все
живое. Зимой лягушки спят, зарывшись в ил,
а по весне, когда солнышко прогревает
воду до +4 градусов, они потихонечку
начинают вылезать на берег. И тут
начинается самое романтичное: лягушачья
охота.
Добывание лягушек - дело азартное и
требующее недюжинных навыков. Я сам
наблюдал, как директор проводил занятие
с нанятыми для охоты сезонными рабочими
(таковыми студентов Рыбного института
назвать можно с трудом, поскольку они не
только зарабатывают деньги, но изучают
на практике аквакультуру во всей ее
красе).
Есть несколько способов лягушачьего
лова. По "методу бочки" большая
емкость погружается в воду, туда
вешается фонарик, и лягушки, прыгающие в
его свете за какой-нибудь козявкой,
плюхаются на дно бочки, попадая в
ловушку. Ловля сачком днем тоже
применяется, но она малоэффективна.
Здесь главный принцип - "хватай, а то
убежит!" Лягушки, по словам
специалиста, "не такие дурные, как
кажется". Это очень хитрые и
осторожные животные, причем они очень
быстро приспосабливаются ко всему,
легко убегают от сачка или сетки. "С
ней надо повозиться, чтобы ее поймать..."
Интеллектуальность лягушек проявляется
еще в том, что уже выловленные особи
могут лапками расковырять мешок, в
котором сидят, и тем самым обрести
свободу.
При ловле лягушек надо вести себя, как
змея: медленно, с остановками,
приближаться, а потом делать резкий
бросок. Весной ловить квакающих существ
легче: это время года на них сильно
действует. Самец, хоть он и меньше самки,
может быть очень агрессивным, ударить
ловца увесистой лапой, свалить с ног, но...
если он "токует", квакает, курлычет,
кричит - он ни на что не обращает
внимания. Бери его "тепленьким", как
глухаря.
Но самый эффективный метод лягушачьей
охоты - ночью, с фонариком. Яркий свет
среди темноты ненадолго парализует
особь, и тут ее можно просто взять голыми
руками. Правда, на руки надо надеть
перчатки. Хотя общепризнанное мнение,
что от лягушек появляются бородавки, не
более чем заблуждение, их кожа выделяет
аммиак, который разъедает руки (чтобы
это случилось, надо передержать в голых
руках добрую сотню рептилий).
Отловленные экземпляры отвозятся в
живом виде на завод, там их забивают,
разделывают и перерабатывают. Задние
лапки упаковываются, обрабатываются
спецрастворами, удаляющими остатки
крови, и замораживаются по оригинальной
технологии.
Несмотря на то, что фирма существует
только второй год, лягушачьи лапки
начинают приносить прибыль. Московские,
питерские, волгоградские рестораны,
сети супермаркетов берут их с
удовольствием, а значит, население наше
на этот деликатес обратило внимание.
Конкурентов у "Армады" в России нет.
Но есть за рубежом. Китай, Австралия,
Индонезия производят этот продукт в
больших количествах, но там, как правило,
выращивают лягушек на специальных
фермах, а разница между "дикими"
лягушками и "бройлерами" примерно
такая, как между рябчиком и куриным
окорочком.
Астрахань, как известно, - город "рыбной
мафии". И естествен был мой вопрос:
- А "темные" силы - кавказцы или
цыгане - не проявляли ли интереса к
вашему делу?
- Нет! - Александр рассмеялся. - Здесь
нужно лицензирование, а во-вторых, мы
заключаем прямые договора. Ведь мы
лягушек поймаем - паразитарное
исследование проводим. Любой другой
будет все подряд "шуровать", а мы
еще дополнительно обеззараживаем нашу
продукцию. Поэтому и мировая цена на
лягушек такая высокая: 8 долларов за
килограмм (наши, кстати, дешевле, но они
по всем показателям получше). Цыганам -
им что попроще: вот захватили они рынок
вяленой рыбы, на нем и "сидят"...
Но недобросовестные представители "икорной
мафии" в какой-то мере прикасаются к
миру лягушек. Дело в том, что икра
лягушек тоже черного цвета, и "теневики"
ее закатывают в банки и "сплавляют"
неопытным обывателям. А икра лягушек,
между прочим, ядовита...
Вначале местные жители на ловцов
лягушек смотрели, как на явных придурков.
Теперь, когда они приблизительно знают,
сколько стоит этот деликатес, отношение
переменилось в противоположную сторону.
Некоторые из колхозников предлагают
свои услуги, но все-таки абсолютное
число людей до сих пор брезгует
лягушками. "Лучше, - говорят, - без
работы будем сидеть, а не коснемся их..."
- Это ничего, - считает Александр. - Ведь
охота на лягушек - дело для
профессионалов. А профессионалами не
рождаются, ими становятся.
Геннадий
Михеев
Неполитическая газета СЕМЬЯ.
|
