Лягушечьи окорочка в чесночном соусе
3
дюжины лягушечьих окорочков, 1 стакан
уксуса, 1 стакан муки, 1 лимон, 60 г масла, 2
больших головки чеснока, 1 стакан
бульона или воды, 4—5 луковиц, 200 г густой
сметаны, петрушка, зеленый лук, соль,
перец.
Итак,
приготовить к употреблению задние лапки
лягушек, отрезав от них нижнюю часть с
перепонками и сняв шкурку. Положить
подготовленные окорочка в миску, залить
уксусом, разведенным таким же
количеством воды, оставить их на 1 час
для маринования. Но через 30 минут
маринования добавить очищенный и
нарезанный лук, петрушку.
Разобрать
головки чеснока на отдельные дольки и
положить, не очищая, в маленькую
кастрюльку, залить холодной водой и, не
закрывая крышкой, поставить на слабый
огонь. Варить до испарения воды.
Сваренный чеснок очистить от шкурки,
протереть через сито, чтобы получить
пюре.
Держать
это чесночное пюре в теплом месте (например,
на водяной бане).
Окорочка
вынуть из маринада, обсушить чистой
салфеткой, посыпать солью и перцем,
обвалять в муке. В сотейнике сильно
разогреть сливочное масло, обжарить в
нем лягушечьи окорочка на не очень
сильном огне до золотистого цвета и
откинуть их на сито, чтобы стекло лишнее
масло. В том же сотейнике, на том же масле
обжарить лук, затем припудрить его мукой,
перемешать деревянной ложкой, влить в
сотейник стакан мясного бульона (или
воды) и сок одного лимона, прокипятить в
течение десяти минут на слабом огне.
Развести чесночное пюре сметаной, влить
смесь в соус, прокипятить все вместе в
течение 1 минуты.
Красиво
разложить лягушечьи окорочка в
подогретом блюде, полить небольшим
количеством соуса, подавать горячими.
Отдельно подать соус, посыпав его мелко
нарезанной петрушкой и зеленым луком.
Лягушечьи окорочка с горчицей
3
дюжины, лягушечьих лапок, 1 стакан уксуса,
1 стакан муки, 1 лимон, 60 г сливочного
масла, 2 ст. ложки растительного масла. 200
г сметаны, 4—5 луковиц, пучок петрушки, 50
г белого вина. 2 ст. ложки горчицы, соль и
перец.
Подготовить
задние лапки лягушек, как указано в
предыдущем рецепте, и так же поставить
мариновать на 1 час в стакане уксуса,
разведенного таким же количеством воды.
Сильно
разогреть в сотейнике сливочное и
растительное масло, положить в него
обсушенные, запанированные в муке,
приправленные солью и перцем лягушечьи
окорочка. Когда они начнут
подрумяниваться, добавить нарезанный
лук и жарить окорочка и лук до
готовности.
Поджаренные
румяные окорочка выложить на сито, чтобы
стекло лишнее масло.
В
сковородку с луком, где жарились
окорочка, влить белое вино, ложкой
поскоблить поджарки на дне сковородки,
кипятить все в течение 3 минут, затем
добавить сметану и наконец горчицу.
Держа соус на слабом огне и не допуская
кипения, взбивать его веселкой до
загустения. Приправить соус солью и
перцем, добавить 1 ст. ложку лимонного
сока, выложить окорочка в этот соус и
поставить все снова на огонь.
Выложить
лягушечьи окорочка с соусом в
подогретое блюдо, посыпать нарезанной
петрушкой. Подавать очень горячими.
Лягушечьи окорочка по-провансальски
3
дюжины лягушечьих окорочков, 1 стакан
уксуса, 1 стакан муки, 60 г сливочного
масла, 1/2 стакана оливкового масла, 200 г
шампиньонов, 2 средних луковицы, зеленый
лук, петрушка, 4 зубчика чеснока, 500 г
спелых помидоров, 125 г копченой грудинки,
150 г белого сухого вина, 1 стакан мясного
бульона, 1 лавровый лист, петрушка,
тимьян, соль, перец. Вымачивайте
лягушечьи окорочка в воде.в течение 1
часа.
и
замаринуйте лягушечьи окорочка так, как
это объясняется в предыдущих рецептах.
Очистите
ножки шампиньонов от -земли, быстро
вымойте их и обсушите чистой тряпочкой,
нарежьте ломтиками, очистите и нарежьте
репчатый и зеленый лук. Вымойте,
обсушите и порубите примерно 2 ст. ложки
петрушки, очистите и нарежьте чеснок;
снимите кожицу с помидоров, для чего
сначала ошпарьте их кипят-: ком, а потом
подставьте под струю холодной воды.
Разрежьте помидоры на 4 части каждый,
удалите семена, затем нарежьте эти
четвертинки на более мелкие кусочки.
Мелко
нарежьте грудинку. Подготовьте петрушку,
тимьян, лавровый лист — вымойте их,
обсушите и свяжите вместе букетиком.
В
сотейнике раскалите половину
оливкового масла, положите туда
нарезанный репчатый и зеленый лук; когда
лук подрумянится, положите помидоры,
петрушку, тимьян, лавровый лист. Держите
на слабом огне до тех пор, пока помидоры
не превратятся в пюре. Налейте туда же
вино и бульон, посолите, поперчите,
оставьте на огне 15 минут.
Отдельно
разогрейте в сковороде 1 ст. ложку
сливочного масла и столько же
оливкового, обжарьте в этом жире мелко
нарезанные грибы до золотистого цвета.
Выньте
лягушечьи окорочка из маринада,
обсушите их чистой салфеткой, посолите,
поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в
предварительно разогретом оставшемся
сливочном и оливковом масле на среднем
огне, часто переворачивая.
Когда
окорочка зарумянятся, бросьте в
сковородку мелко нарезанный чеснок и
петрушку, быстро перемешайте и почти
сразу снимайте с огня. Из готового соуса
с томатом выньте букетик трав, соус
влейте в подогретое блюдо, положите
лягушечьи окорочка и грибы. Подавайте
горячим.
Лягушечьи лапки
2
дюжины, лягушечьих окорочков, 2 луковицы
лука-шалот, 60 г масла, 250 г сметаны, мука,
лук, соль, перец.
Тщательно
промыть лягушечьи окорочка в струе воды.
Обсушить полотняной салфеткой. Слегка
присыпать мукой. Очистить лук-шалот,
нарезать. Слегка спассеровать на
сковородке с половиной масла.
Через
5 минут положить лягушечьи окорочка.
Пусть они прожарятся с одной стороны.
Добавить масла, перевернуть окорочка,
чтобы они прожарились с другой стороны (3
минуты). Посолить, поперчить.
Положить
сметану. Жарить еще 2—3 минуты. Добавить
приправы по вкусу, выложить в подогретое
блюдо, присыпать очищенным, нарезанным
луком и подавать на стол.
Лягушачьи
лапки в яйце.
24
лягушачьи лапки, 1 чашка муки, 6 яиц, 6 ст.
ложек оливкового масла, 1 ст. ложка мелко
порубленной петрушки, 2 ст. ложки
протертого твердого сыра, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Вымыть
лягушачьи лапки и обсушить полотенцем.
Обвалять их в муке и обжарить в 4 ст.
ложках оливкового масла до золотистого
цвета. Готовые лапки вынуть из сковороды
и поместить на бумажное полотенце, чтобы
стек избыток жира. Из охлажденных лапок
вынуть кости. Разбить яйца в чашку,
добавить петрушку, тертый сыр и все
хорошо перемешать, не позволяя
образовываться яичной пене. В чугунной
сковороде растопить сливочное масло,
добавить оставшееся оливковое. Когда
все нагреется , положить лягушачьи лапки
и добавить взбитые яйца так, чтобы лапки
были равномерно залиты. Когда яйца
начнут белеть, накрыть сковороду
крышкой и продолжать готовить на
медленном огне. Когда яичная смесь будет
готова, блюдо подается на стол в той же
сковороде.
Нежное
фрикассе из лягушачьих лапок и белых
грибов
90 г мяса лягушек без костей, 50 г
белых грибов, 40 г сливочного масла, 10 г
растительного масла, 25 г лука порей, 50 г
куриного бульона, 10 г лука шалот, 10 г
чеснока, 45 г жирных сливок, 10 г сахара,
слоеное тесто, лук резанец, соль и перец
черный молотый по вкусу. Белые
грибы нарезаем крупными кусочками и
обжариваем на растительном масле с
солью и перцем. Затем заливаем куриным
бульоном, выпариваем наполовину,
добавляем сливки и провариваем до
средней густоты.
Отдельно обжариваем лапки лягушек,
добавляем рубленый лук шалот, чеснок,
соль и перец. Соединяем с соусом и
грибами, добавляем рубленую петрушку.
Затем лук порей (белую часть) моем,
нарезаем крупными кольцами и отвариваем
в воде с добавлением сахара. На тарелку
выкладываем лук порей, сверху лапки
лягушек в соусе с грибами. Украшаем
блюдо волованом из слоеного теста в
форме лягушки и камышами из лука резанец.
Улитки с лягушачьими
лапками
48 Бургундских улиток см. ниже, 4 Шалотов ,
лук такой репчатый, Шнитт-лук т.е.
зеленый ,3/4 чашки белого вина Macon (White wines:
Macon-Clesse, -Lugny, -Vire or -Ige, Hermitage, Crepy), 24
лягушачьи лапки, 1/2 чашки молока ,Мука, 4
ст. ложки сливочного масла ,Соль и перец,
нарубленная петрушка для украшения.
Приготовьте
улитки заранее в Court bouillon, затем удалите
их из ракушек. Нарубите мясо моллюсков,
вместе с очищенными шалотами и
небольшим пучком хорошо отмытых шнитт-луков.
Уложите эти компоненты в кастрюлю с
вином, накройте крышкой и кипятите в
течение 1 часа. Тем временем, замочите
лягушачьи лапки в молоке в течение 1 часа.
Обсушите их, а затем обваляйте в муке и
пассируйте в масле на сковороде до 10
минут. Добавьте улитки, вместе с их соком,
соль и желательно свежеперемолотый
перец. Увеличьте огонь и готовьте еще 5
минут. Перед подачей посыпать
нарубленой петрушкой. Court bouillon Самый
простой рецепт: Положить улитки в Court
Bouillon, приготовленный из 3ст.ложек букета
гарни и 1 полной столовой ложки соли.
Кипятить 1 1/4 часа. Улитки вынуть и
охладить, промыв в холодной воде, вынуть
из ракушек и промыть снова. Court bouillon Не
самый простой рецепт: Традиционно
используемый для приготовления рыбы,
морепродуктов или овощей, "court-bouillon"-
бульон приготовляемый из различных
овощей и трав (обычно лук, сельдерей ,
морковь и БУКЕТ GARNI) в воде около 30 минут.
Вино, лимонный сок или уксус могут быть
добавлены. Бульон должен быть охлажден
прежде, чем овощи удалены. Букет GARNI
Связка трав (по традиции петрушка,
тимьян и лавровый лист) связанная в узел
и помещенная в мешочек марли, который
обычно вешается во время приготовления
на палочке для удобного вынимания.
Лягушачьи лапки в
томатном соусе
36 лягушачьих лапок, 4 ст. ложек
оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1
нашинкованная луковица, 2 нарубленных
стебля сельдерея, 0,4535 кг, очищенных от
кожи и семян , нарезанных помидоров, 4 ст.
ложки муки выс. сорта, по 1 ст. ложке соли,
сливочного масла и перца, 1 ст. ложка
рубленной петрушки, 6 белых тостов (гренок).
Приготовить
томатный соус смешав чеснок, лук,
сельдерей и оливковое масло.
Поджаривать до тех пор, пока дольки
чеснока станут коричневыми. После чего
их удалить. Когда остальные овощи станут
мягкими, но не коричневыми, добавить
томаты и готовить 12 минут на среднем
огне. В отдельной сковороде пассировать
в 4 ст.ложках сливочного масла лягушачьи
лапки, которые слегка обваляны в муке, но
только до золотистого цвета. Выньте их и
положите в томатный соус и готовьте на
среднем огне еще не менее 5 минут.
Добавьте петрушку и употребляйте с
тостами.
Лягушачьи
ножки в сметане
Лягушачьи ножки, 2 головки лука
репчатого, 4 столовые ложки масла, 1
столовая ложка муки, 1 стакан вина, 2
стакана сметаны, зелень петрушки, сок
лимона, соль, черный молотый перец.
Измельченный
на терке лук спассеровать с маслом, тоже
проделать с мукой. Налить вино, положить
в полученный соус лягушачьи ножки,
посолить, посыпать перцем и варить 15
минут, затем прибавить сметану, мелко
нарезанную зелень и сок лимона. Подавать
горячими.
